Het brouwboek van Johannes Wahlen

Het archiefgebouw in vroeger tijden

In het archief van Alkmaar, gevestigd in een oud schoolgebouw niet ver van het station, bevinden zich behalve foto’s, boeken en brieven ook bierrecepten. Het bekendste en mooiste bierige archiefstuk dat in Alkmaar te bewonderen valt moet toch wel het brouwboek van Johannes Wahlen zijn, of, in de spelling die op de kaft staat, Brouw-Boeck, met de fraaie ondertitel Mijne geliefkoosde uren. Het jaartal is 1862.

Het handschrift van een bierbrouwer

Het brouwboek is met de hand geschreven, in een sierlijk en goed leesbaar schrift. Toen ik het bestudeerde hoefde ik maar ’n enkele keer moeite te doen om ’n woord goed te lezen. Dat alleen al is een prestatie, maar echt bijzonder zijn de kleurige tekeningen die Wahlen naast zijn teksten maakte, tekeningen waarop de 19e eeuwse brouwpaktijk staat afgebeeld. Het brouwboek is een klein monumentje voor het brouwwezen, een sieraad voor de Alkmaarse biercultuur.

Bier brouwen in de 19e eeuw

Johannes Jacobus Gerardus Wahlen (1846) was een Alkmaars bierbrouwer. Hij was een geboren Alkmaarder, maar zijn grootvader kwam uit het Duitse Winterberg. Duitse roots had ook Kasper Witte, de uit Osnabrugge afkomstige biermagnaat in het Alkmaarse, eigendom van brouwerij “Het Fortuin” en bij zijn dood in 1831 één van de rijkste Alkmaarders. Zijn dochter zou brouwerij “Het Fortuin” overdoen aan Johannes Jacobus Wahlen, die het brouwvak van Witte leerde, en deze Johannes Jacobus is de vader van onze schrijver, Johannes Jacobus Gerardus: een Duits familiebedrijf, zo blijkt.

Daarmee houdt de Duitse connectie nog niet op, want we weten dat brouwerij “Het Fortuin” ook Duitse brouwersknechten in dienst had. Kennelijk vertrouwde men toch wel op Duits vakmanschap. Dat blijkt niet direct uit Wahlens boek, overigens, daar verklaart Wahlen juist zich te baseren op de recepten van Jacobus Buys, uit Klundert, en verder veel geleerd te hebben uit Het bier beschouwd als volksdrank, van N.M.B. Ballot. Het lijkt waarachtig wel over wind te gaan.

Bier volgens Wahlen

Wat was volgens Wahlen nou goed bier? De schrijver citeert Buys als hij zegt dat bier een “bitteren aromatischen smaak” moet hebben, dat het “eenig vrij koolzuur” moest bevatten, en goed schuim. Bier moest niet troebel, maar doorschijnend zijn. Al bij al een verrassend moderne kijk op bier.

Wahlen is er trots op, dat zijn eigen bier goed bitter is. Met hop is hij dan ook zeker niet zuinig, dat blijkt wel uit zijn recepten. Tegelijk geeft Wahlen toe dat zijn bier vaak te weinig koolzuur heeft, iets dat hij, weet hij, kan verhelpen door suiker, rozijnen of jenever aan het brouwsel toe te voegen, maar dat vertikt hij, omdat hij denkt dat het bier er zuur van wordt en omdat hij ook eigenlijk vindt dat het niet hoort. Toch die Duitse roots…?

Van kruiden moet Wahlen in ieder geval weinig hebben, maar dat ligt anders met specerijen. In zijn recepten maakt hij geregeld melding van smaakmakers als gember, kaneel en andere bekenden uit de keuken, die hij waarschijnlijk vooral gebruikte om onregelmatigheden te maskeren.

Ingrediënten in het Alkmaarse bier

De bieren die brouwerij “Het Fortuin” brouwde bevatten meerdere soorten graan, zoals dat vroeger ook elders in Nederland gebruikelijk was: naast gerst werden ook haver en tarwe gebruikt, zowel gemout als ongemout. Gerstemout komt in grofweg twee kleuren, “bruin mout” of “wit- of princessenmout”. De princessenmout was kennelijk licht van kleur.

Bier moest bitter zijn, vond Wahlen, dus hop was belangrijk. Goede hoppen kwamen volgens Wahlen uit Beieren (Spalt), Engeland (Kent) en Amerika. Zelf gebruikte hij altijd de Vlaamse hop van Cumont de Clerq uit Aalst, en daar gebruikte hij flink veel van (hij vond dat andere brouwers veel te weinig hop voorschreven). Mogelijk was de Vlaamse hop ook wel niet zo heel sterk.

Gisten voor bier en brood

Wahlens opmerkelijkste ingrediënt, uit ons perspectief tenminste, was zijn gist. Hij brouwde bovengistend bier (hoewel hij veel voordeel zag in ondergisting), en voor zijn bieren gebruikte hij brouwerij-eigen gist. Dat klinkt hedendaags, maar het blijkt toch anders in elkaar te zitten, want Wahlen schreef dat zijn gist ook door de Alkmaarse bakkers werd gebruikt. Sterker nog: toen in de koude winter van 1816 de gisten in de brouwerij stierven (toen nog onder Witte) kwamen ook de Alkmaarse bakkers zonder gist te zitten en moest de brouwmeester snel een nieuwe starter maken uit z’n oude bier.

Dit verhaal doet vermoeden dat het gist dat Wahlen gebruikte eigenlijk eerder een broodgist was. Dat klopt ook met zijn eerlijke opmerkingen over de mindere kanten van zijn bier: het schuim was weinig vast, het koolzuur verdween snel en het bier was niet lang houdbaar. Dit zijn kwalen die we tegenwoordig met bakkersgist verbinden, bakkersgist moet je dan ook niet voor bier gebruiken, weten we. Kennelijk was dit in Wahlens tijd nog anders.

Heerlijk helder…

Bier moet helder zijn, niet troebel, daar hamerde Wahlen nogal op. Dat hij zo’n voordeel zag in ondergisting is wat dat betreft niet verwonderlijk: bij koude vergisting zou het bier al veel minder troebel uitpakken. Maar Wahlen brouwde bovengistend. Om het bier helder te krijgen paste hij opmerkelijke kunstgrepen toe, zoals een filtering over gemalen oesters en magnesium. Zo bereikte je, volgens Wahlen, het ideaal van “kristal-klaar” bier.

De smaak van het Alkmaarse bier rond 1862

Het is niet eenvoudig om de smaak van het Alkmaarse bier uit deze jaren te bepalen. Het was bitter, dat weten we omdat Wahlen daar zo trots op was, en het zal een vrij romig moutpalet moeten hebben gehad, met haver en tarwe. Door de lange kooktijden (z’n donker bier stond wel zes uur op) zal het ook wel ’n tikje karamelachtig zijn geweest. Lang houdbaar was het niet, maar als het bier zuur werd kon je het nog wel mengen met vers bier, schreef Wahlen, dan viel er toch nog wel wat van te verkopen.

Ten opzichte van de moderne bieren waren er ongetwijfeld verschillen. Het verse bier had een prettige hoptoets, daar ben ik wel zeker van, en in combinatie met een wat broodachtige moutsmaak kan dat best aangenaam zijn. Over een diacetylrust lees ik niks, dus laten we ’n subtiel boterzuurtje aannemen. Specerijen als gember moesten eventuele bijsmaakjes maskeren, maar voegden zelf natuurlijk ook wel smaak toe.

Al bij al zal het best lekker zijn geweest, dat Alkmaarse bier uit 1862. Wie het wil na brouwen kan voor recepten terecht in het archief, en anders ‘ns ’n bezoekje brengen aan de onvolprezen website Verloren Bieren, waar Johannes Wahlen regelmatig ter sprake komt.