Van gisten en geschiedenis: Orval proeven met Arvid Bergström
Een dinsdagavond in Alkmaar: regen, glimmende tegeltjes, en als altijd de warme gezelligheid van proeflokaal De Boom. Daar had Richard Moerkerk, barman én biersommelier, de Orvalkenner Arvid Bergström uitgenodigd voor een masterclass vol verhalen over dat ene magische bier: Orval. De trappist die anders is dan alle andere trappisten, dan alle andere bieren haast. De masterclass ging voorbij de mythes en maakte het bier daarmee alleen maar mysterieuzer. Wat een pracht.
Orval Masterclass
Arvid Bergström presenteerde deze bijzondere avond echt als een masterclass. Orval proeven is niet slempen, natuurlijk niet. De spreker hield de touwtjes in handen, vertelde wanneer er geroken moest worden, wanneer gedronken. Die ene fles ‘referentiebier’, daar moest je wel de héle avond mee, hield hij ons voor.
Zij die gezegend zijn met een gezonde dorst keken toen wel een beetje bezorgd, maar al gauw bleek dat geen proever te kort kwam op deze avond. De tafeltjes veranderden in een waar kerkhof van lege en halflege flessen en dan stond Richard tussendoor nog wat te tappen ook, want er kwamen zeker ook andere bieren dan Orval aan bod.
Anders dan al het andere
IPA, lambiek, geuze: het zijn bierstijlen die elk op hun eigen manier wel raakvlakken hebben met Orval. Maar toch zijn ze niet één op één vergelijkbaar. Orval is onder bierliefhebbers juist zo begeerd omdat het echt een bier op zichzelf is, anders dan alle andere bieren. En dat terwijl het recept redelijk rechttoe rechtaan is, op het eerste oog. Bergström kent de ingrediënten – daar is de brouwmeesters ook openhartig over, vertelde hij. Zelfs over het ‘geheim’.
Dat geheim is een, zij het getemd, ‘wild’ gist, ofwel ‘brettanomyces’. Een biergist dat door Bergström met een diesel werd vergeleken. Traag komt dit organisme op gang, maar als het eenmaal aan het werk is, is deze ‘pacman’ niet te stoppen. Het zet alle aanwezige suikers om in alcohol en koolzuur, veel meer dan een gewoon biergist kan. Dat maakt een rijpe Orval zo bijzonder. Het gist heeft na een jaar vrijwel niets te vergisten meer overgelaten, dit bier is een ‘droog’ bier, zonder restsuikers.
Maanden en weken vergeleken
Dat voltooide bier, van een jaar oud dus, liet Bergström ons zeker proeven. Maar het fascinerende van Orval is dat het bier al op de markt wordt gebracht vóór dat die veelvratige brettanomyces klaar met werken is. Soms is het bier zelfs zo jong dat er onvolkomenheden in te herkennen zijn. Dat boterige bijsmaakje dat het gist nog weg moet werken, bijvoorbeeld, in een jonge Orval is dat nog gewoon aanwezig.
Dáár zat het werkelijke avontuur van deze masterclass. We vergeleken Orvals die onaf waren, maar vaak al lekker zat. We vergeleken ze met de botteldatum scherp in het oog, met soms enkele weken verschil. En ja, die verschillen waren duidelijk te proeven. Een fenomeen waar ik op dit blog ook al wel eens aandacht aan geschonken heb, trouwens, maar waar dat bij een observatie bleef, daar had Bergström er een geweldige studie van gemaakt.
Genieten van Orval
Die veelheid aan smaken en rijpingen maakt van Orval een heel aantrekkelijk bier. Smaken zo vergelijken is plezierig, prikkelend, soms ook domweg grappig – Bergström deed zijn verhaal met humor, zonder zijn precisie te verliezen. En ik genoot, zeker. Van het bier, van die verhalen, maar vooral van de machtige toewijding van Arvid Bergström. Zo maakte hij het grote mysterie van die bijzondere abdij met dat eigenwijze bier voelbaar in Alkmaar.
Toen ik in februari dit jaar in de trein naar Wenen zat – niet mijn gewoonte, maar ik was op reis, met Boedapest als einddoel – raakte ik aan de praat met een vriendelijke Duitse heer die er in Regensburg uit moest. We hadden het over het landschap, over de kleur van Neurenberg, over de sneeuw en over de Brexit – maar uiteraard ging het ook over bier. De heer boog wat naar voren en gaf me z’n Geheimtipp: een echt goede, kleine Frankische brouwerij zou ik vinden in het dorpje Weiher.
Als bierliefhebber kom ik natuurlijk nogal eens in die speciaalbiercafés, waar ze me vele tientallen lekkere bovengistende bieren kunnen voorschotelen, als ik dat wil. Daar laat ik me ook geregeld toe verleiden, want ik wil zoiets best. Er is immers zoveel heerlijks te proeven. Van bijna branderige IPA’s tot koffiestouts waar je haast wakker van wordt, van friszuur tot donkerzoet, van delicaat tot buitenissig – jawel, ik mag het allemaal graag proberen. Maar ik wil ook wel eens een lekker pils bestellen en dan gaat het verkeerd.
Siem werd geboren op 31 mei 2017. Zijn bier: een milkstout, licht van alcohol, pikzwart van kleur. In de smaak chocolade, de geur van tropisch hardhout, de tinteling van verse koffie. Het was een bier dat ik zeker lekker vond, maar vooral op de voorkeuren van Siems moeder ontworpen was. Die houdt echt veel van milkstout. We hebben het laatste flesje samen opgedronken toen Siem een half jaar oud was. Daarna is dit bier nooit meer opnieuw gebrouwen.
Nederlanders houden Belgen voor bourgondisch. Dat krijg ik altijd weer te horen als ik vertel dat ik in België heb gestudeerd en anders hoort m’n vrouw het wel, want die is er geboren en getogen. Meestal hebben die Nederlanders dan wel een beeld van bourgondisch in hun hoofd dat niet helemaal klopt met de Belgische definitie. Ze denken dan aan heel veel krullen en liflafjes en ander hoogculinair gedoe, terwijl bourgondisch in de eerste plaats staat voor lekker eten en drinken waar je zin in hebt. Een stevig bord stoemp en een goeie pot bier, dat is ook bourgondisch. Wat dat betreft zou het voor Nederlanders helemaal zo exotisch niet hoeven zijn.
Mooi man! We wensen jullie een mooie tijd om die Roel te zien worden wat hij zal