Sherry voor bierliefhebbers
Wie over bier schrijft, moet vooral bier drinken, dat spreekt toch vanzelf. Dat ik ook wel ‘ns koffie en thee drink, dat is tot dáár aan toe, maar sherry? Sherry drink ik inderdaad maar zelden. Toch vind ik sherry interessant genoeg om af en toe ‘ns echt te proeven en ik vind het zelfs interessant genoeg voor mijn bierblog. Dus bij dezen: sherry proeven, tussen de pilsjes en de stouts door.
Sherry proeven
Nou maak ik op dit blog vaak een punt van pilsschaamte, er is ook zoiets als sherryschroom. Sherry heeft nog vaak een slecht imago, omdat er in het verleden zoveel bocht versleten is; het wordt geassocieerd met matige tapasbarretjes en een halfduister schap bij de Albert Heijn. Sherry is ook vaak iets van vroeger, in de hoofden van mensen. De angst dat sherry snel verzuurt nadat het flesje open is helpt ook niet mee – die is alleen onterecht, je kunt sherry prima verspreid over de week opdrinken. Dat er zo weinig informatie over is… Dat is waar, maar de sympathieke website SherryNotes helpt best.
Om het nog even kort uit te leggen: sherry is wijn het diepe zuiden van Spanje. Het klimaat is daar subtropisch en dat vinden de druiven niet erg, dus er wordt al heel lang wijn gemaakt. In Jeréz doet ook de zee z’n invloed gelden, in het binnenland gedijen dan weer druiven die wat zoetere aroma’s leveren. De wijn bleek, versterkt met brandewijn, bijzonder geschikt voor de export en zo gingen de Engelsen er mee aan de haal (en de Schotten, want whisky rijpt vanouds op sherryvaten). In Nederland wisten we er ook al vroeg raad mee, trouwens, in de Gouden Eeuw werd er al sherry geïmporteerd. Om tot een stabiel exportproduct te komen werd de sherry steeds vaker gestapeld (solera: drie of meer vaten op elkaar), door continu uitschenken en aanvullen werd de oude sherry zo voortdurend met jongere gemengd – dat maakte het eindproduct gelaagd, maar ook voorspelbaar. Ongemengde sherry bestaat ook nog en die is eigenlijk mysterieuzer.
Flor – Wikimedia Commons
Het échte mysterie van sherry is de flor, de gistlaag die bovenop de wijn drijft en voorkomt dat er ongewenste dingen mee gebeuren. De gisten vormen een soort huid, die ademt en tegelijk beschermt. De wijn krijgt er een nootachtig aroma door, dat behoorlijk intens is. Voor de export werd die flor er meestal nogal agressief uitgefilterd, maar tegenwoordig zijn er sherry’s verkrijgbaar die minder strak gefilterd zijn en waar de flor dus nog in aanwezig is. Daar begon voor mij de echte fascinatie, want ik houd wel van wat gistaroma’s.
’n Sherry die geen sherry is
Voor de gelegenheid van dit artikel besloot ik een sherry te proeven zoals ik bier ook proef, dus met proefnotities. In Alkmaar is er het fijne wijnwinkeltje Beauvin en daar moet je ook wezen als je sherry wilt hebben; ik kocht er Alvear Fino En Rama, een sherry die dus alleen maar zachtjes gefilterd is en bovendien niet gemengd is. Alleen: het is eigenlijk geen sherry. De EU vindt dat alleen wijn uit Jeréz die titel mag dragen en deze sherry-achtige komt uit het binnenland, uit Montilla-Moriles. Dat betekent andere lucht, andere druiven (hier gedijt de zoetige Pedro Ximénez het beste) en vaker dan in Jeréz dus de methode zonder vermengen. Het resultaat is daarom een sherry, pardon sherry-achtige, met wat meer fruitige aroma’s. Voor dit artikel leek me dat juist interessant, want zo kan ik nog makkelijker m’n sherry aan m’n bier koppelen. Maar dat komt zo.
De Alvear Fino En Rama geurt al meteen fruitig en zoetig, een beetje als nougat. De smaak verloopt van friszuur (fruitig, citrus) naar warm en zoet; het blijft ook lekker lang in je mond hangen (en anders geurt de kamer nog wel na). Ik noteerde aroma’s als paardenbloemen – dat bloemige en lichtzure – en amandel. Appeltjes, die ook. Frangipane kwam ook nog even voorbij, voor wie dat wat zegt. Het maakte deze sherry dus zeker wel tot een belevenis. Tegelijk kan het zoetige, banaanachtige ook wel gaan tegenstaan. De voorkeur die Brussel heeft voor de wijnen uit Jeréz heeft komt vast ook niet uit de lucht vallen (al zal het in werkelijkheid wel weer een chauvinistische lobby zijn geweest). Zelf ben ik niettemin mild. Die fijne amandelen, dat subtiele zuurtje – deze sherry past toch wel heel erg bij de nazomer. De speculaas ligt al in de winkels, maar je ruikt de bladeren aan de bomen nog. Het is toch maar goed dat deze smaak nu hier is!
Sherry en bier
Maar wat moet een bierliefhebber nou met sherry? Wel, die flor is toch interessant genoeg. Zo’n isolerend dak van levend gist, dat kennen we ook wel uit de wereld van bovengistende bieren. Dat de aroma’s van gist zo’n belangrijk deel van de sherrysmaak zijn maakt sherry misschien wel toegankelijker voor bierdrinkers dan voor wijndrinkers. De klassieke Belgische bieren, maar ook sommige Duitse Kellerbiere, beschikken ook daadwerkelijk over de aroma’s die ik hier beschreven heb. Ook omstreden biersmaken, zoals scherpe zuurtjes en “diacetyl” (boterbabbelaars), kom je in sherry wel tegen. Het citrusachtige en het licht pikante kennen we natuurlijk ook van hoparoma’s. Er is dus volop herkenning in een verder totaal andere context en dat is een genoegen.
Maar er is nog iets anders dat me als bierliefhebber aanspreekt en dat is de moeilijke verkrijgbaarheid van goede sherry. Dat je zo je best moet doen voor een bepaalde smaak of een specifieke stijl, dat herken ik nog wel uit de beginjaren van de Nederlandse bierrevolutie. Tegenwoordig kun je in haast iedere supermarkt wel wat lekkers krijgen, maar dat was een paar jaar geleden niet zo. Dat is toch ook wel een charme. Met een knappe sherry haal je iets in huis waar je meteen ook zelf een verhaal bij hebt. Ongetwijfeld stemt dat ook milder. Daarvan gaat sherry alleen maar beter smaken.