Pleiten voor pils

“Jij bent bierkenner, toch?” Als die vraag op me af komt voel ik dat ik mij moet verdedigen. Ik wil immers geen bierkenner zijn, of zytholoog, zoals je dat soms hoort noemen. Bier kun je niet kennen, bier kun je liefhebben. “Nee, ik ben een bierliefhebber,” zeg ik dan ook altijd. Gelukkig haalt de volgende vraag die hier haast standaard op volgt me ook zonder bescheidenheid wel van m’n voetstuk: “Hou jij nou van Heineken of van Amstel?” Bier, dat is immers in de eerste plaats pils, hoezeer de zelfverklaarde bierkenners ook anders beweren.

Plaas aan ’t pils

Er is een tijd geweest dat ik pils irritant vond, misschien wel door gesprekjes als het bovenstaande. Onder bierliefhebbers is het ook bon ton om over pils stoere en ongenuanceerde dingen te zeggen. “Water met een kleurtje”, “commerciële flauwekul voor de massa” en “dat drink je niet, als kenner” – enfin, we kennen die wanen allemaal wel. Ik heb me er ook wel eens aan bezondigd. Maar inmiddels is dat anders. Ik houd nog steeds van nieuwerwetse bieren, maar meer en meer herwaardeer ik die oeroude en eerbiedwaardige bierstijl: het pils.

Pils en z’n geschiedenis

Hoe het gekomen is weet ik niet, maar op de één of andere manier heeft een heel bataljon aan zelfverklaarde bierkenners zichzelf wijsgemaakt dat pils iets nieuws is, “modern bier”, en dat speciaalbier “traditioneel” is. Die bewering schippert wat tussen halve waarheid en onwaarheid in. Pils is wel degelijk heel oud, het is ook ontzettend traditioneel, al wat er modern aan is dient de traditie en niet andersom. Tegelijk zijn de meeste speciaalbieren modern (tripels zijn er pas sinds de jaren 30, IPA met cascade-hop en aanverwanten pas sinds de jaren 70).

Pils is, laten we daar mee beginnen, een gewoon blond bier, maar dan van lage gisting. Het Reinheitsgebot hoort wat mij betreft wel bij de stijl: het is een bier gebrouwen van lichte mouten en bittere hop, met verder enkel water en dus dat ondergist. Het is een simpele viereenheid en als zodanig bestaat het ook al vele eeuwen, zij het niet in Nederland, maar in de gebieden waar ondergisting ’s winters mogelijk was: Zuid-Duitsland dus, Beieren met name. Daar ontstonden dan ook de talloze voorlopers van pils, de één wel wat donkerder dan de andere, en steeds met moeite gebrouwen, want zo makkelijk was het toch niet, alles koel houden heel de tijd.

De oude ondergistende stijlen werden in Nederland, België en het Verenigd Koninkrijk niet gebrouwen, omdat het hier simpelweg niet koud genoeg werd in de winter (of toch niet lang genoeg). Ondergisting bleef dus een Zuid-Duits specialisme, zelfs geen Tsjechisch specialisme, want daar ontbrak het lang aan de nodige kennis en ervaring. Pas in de 19e eeuw werd Bohemen ook een echt ondergistend biergebied, en daar zou uiteindelijk ook het ultieme voorbeeld van een licht, ondergistend bier gebrouwen worden, met dank aan verbeterde koeltechnieken én een gelukje met het water: het pils uit Pilsen.

Pilsener Bier

Het bekende oerpils in z’n gefilterde versie.

Eeuwen is het gebruikelijk geweest om bierstijlen te vernoemen naar de stad waar de stijl vandaan kwam: Luiks bier, Loender bier, Nijmeegse mol, Brusselse Lambiek en nog altijd ook Münchner, Dortmunder en Pilsener. Ook het woord bockbier verwijst nog naar de oorsprongsstad, Einbeck. Men ging er vaak van uit dat het water de stijl in de hand werkte, dus geloofden brouwers én consumenten vaak ook dat de beste voorbeelden van een zeker bier met het water uit de stad van herkomst gebrouwen werd. Riviernamen werden vaak aan stijlen en merken gekoppeld. Brouwers lieten de waterkwaliteit onderzoeken en probeerden die te imiteren. Waar we nu vooral over hop, mout en gist praten, daar wist men vroeger maar al te goed dat bier voor het overgrote deel uit water bestaat en dat de mineralen in dat water de smaak direct beïnvloeden.

In de brouwstad Pilsen (Tsjechisch: Plzeň) wisten ze al eeuwen dat ze er eigenaardig water hadden, maar pas in de 19e eeuw gingen ze er ondergistend brouwen. Het ondergistende, blonde bier dat uit deze stad kwam werd al snel erkend als bijzonder zuiver. Daar moet het water een rol in hebben gespeeld: het Pilsener water is uitzonderlijk arm aan mineralen, het is nog net geen demi-water, maar als je er een hectoliter van opkookt blijft er haast niks van over (5,12 gram, rekent Isebaert ons voor in 1939 – in München was dat 28,40 gram per hectoliter en in Burton upon Trent, bakermat van de IPA, zelfs 179 gram). Zo zuiver als in Pilsen is water zelden.

Het zal wel bij het imago van pils als “modern bier” horen dat de geschiedschrijving het toch vooral over de verbeterde koelmethoden heeft. Natuurlijk zijn die belangrijk. Door het koelen onder controle te houden kon men het hele proces van koude gisting en lagering eindelijk controleren. Dat was geweldig. Het bier uit Pilsen was geweldig, dat vooral, het veroverde de wereld en uiteindelijk dus ook Nederland.

Pils brouwen

Zelfs onder de oubollige, pilshatende speciaalbierliefhebbers is onderhand wel bekend dat pils brouwen iets heel moeilijks is. De koude gisting (ondergisting) geeft de brouwer dan wel veel controle, je moet vervolgens wel met die controle uit de voeten kunnen. Een bier brouwen van zulke simpele, eenvoudig herkenbare ingrediënten en bij het brouwen een evenwichtige smaak nastreven, want pils is doordrinkbaar bier – het is een kunst én het is kunde.

Om maar bij het begin te beginnen: waar haal je je water? Pils brouwen met het kalkmengsel dat uit onze Nederlandse kraantjes komt is meestal niet zo’n goed idee, dus moeten we het water gaan behandelen. Daar stopt het voor de gemiddelde hobbybrouwer natuurlijk al, maar misschien gaat iemand de uitdaging aan; een testbrouwsel met 20 liter demiwater en een grammetje gips is wellicht ook het overwegen waard, al lijkt me dat eerder een oefening in nederigheid dan het begin van een geslaagd bier.

Pils op de kermis

Dat pils brouwen ingewikkeld is, dat is een gegeven. Ik wil de beginnende hobbybrouwer ook niet ontmoedigen, het is beter om met een rustig recept te beginnen. Maar de échte professionals daag ik natuurlijk graag uit. Ga eens aan de slag met ondergisting, beperk je ‘ns tot die vier basisingrediënten en laat zien wat je kunt. Ik wil wel eens echt goed Nederlands ondergistend bier proeven.

Pils proeven

Pils proeven blijft, zo eerlijk moet ik als pilspleiter ook wel zijn, een uitdaging. Er is nu eenmaal weinig interessant pils op de markt. Als ik in mijn eigen stad rondkijk, dan moet ik vaststellen dat ik er meer tripels en meer IPA’s kan proeven dan pilsjes, en erger, dat de pilsjes die verkrijgbaar zijn toch maar beroerd zijn. Waar blijven ze toch, die topbieren uit het oosten?

Niet alleen de Nederlandse brouwers daag ik uit, ook de Nederlandse bierimporteurs zou ik graag willen inspireren: haal ‘ns wat moois uit Duitsland of Tsjechië! Dan ziet de consument meteen ook dat pils daar geen belegen, stilstaande stijl is, maar dat er mee geëxperimenteerd wordt – de Tsjechen brouwen ook wel ‘ns ’n ondergistende blonde met cascade, of met nog andere gekke hop, waarom ook eigenlijk niet?

Pilsrenaissance?

Waarom niet, inderdaad… Het is misschien een vraag die ik op mijn beurt aan de bierkenners moet stellen. Ik vind dat er veel pleit voor pils: het is licht, het is doordrinkbaar, het is goedkoper (ook minder accijns) en het is, als de brouwer zich tenminste ’n beetje heeft uitgesloofd, gewoon ontzettend smaakvol. Hop mag, hop moet, juist in pils, dus ook wat dat betreft past het bij de mode van dit moment. Al die bijsmaakjes van warm gist zijn niet meer zo nodig.

Dus, mijn pleidooi: laat pils herrijzen. Val de commerciële brouwers aan in een gelijke strijd, met pils tegen pils, en laat de consument maar ‘ns zien wat “gewoon bier” vermag. De pilsrenaissance, ik ben er klaar voor!