Van gisten en geschiedenis: Orval proeven met Arvid Bergström
Een dinsdagavond in Alkmaar: regen, glimmende tegeltjes, en als altijd de warme gezelligheid van proeflokaal De Boom. Daar had Richard Moerkerk, barman én biersommelier, de Orvalkenner Arvid Bergström uitgenodigd voor een masterclass vol verhalen over dat ene magische bier: Orval. De trappist die anders is dan alle andere trappisten, dan alle andere bieren haast. De masterclass ging voorbij de mythes en maakte het bier daarmee alleen maar mysterieuzer. Wat een pracht.
Orval Masterclass
Arvid Bergström presenteerde deze bijzondere avond echt als een masterclass. Orval proeven is niet slempen, natuurlijk niet. De spreker hield de touwtjes in handen, vertelde wanneer er geroken moest worden, wanneer gedronken. Die ene fles ‘referentiebier’, daar moest je wel de héle avond mee, hield hij ons voor.
Zij die gezegend zijn met een gezonde dorst keken toen wel een beetje bezorgd, maar al gauw bleek dat geen proever te kort kwam op deze avond. De tafeltjes veranderden in een waar kerkhof van lege en halflege flessen en dan stond Richard tussendoor nog wat te tappen ook, want er kwamen zeker ook andere bieren dan Orval aan bod.
Anders dan al het andere
IPA, lambiek, geuze: het zijn bierstijlen die elk op hun eigen manier wel raakvlakken hebben met Orval. Maar toch zijn ze niet één op één vergelijkbaar. Orval is onder bierliefhebbers juist zo begeerd omdat het echt een bier op zichzelf is, anders dan alle andere bieren. En dat terwijl het recept redelijk rechttoe rechtaan is, op het eerste oog. Bergström kent de ingrediënten – daar is de brouwmeesters ook openhartig over, vertelde hij. Zelfs over het ‘geheim’.
Dat geheim is een, zij het getemd, ‘wild’ gist, ofwel ‘brettanomyces’. Een biergist dat door Bergström met een diesel werd vergeleken. Traag komt dit organisme op gang, maar als het eenmaal aan het werk is, is deze ‘pacman’ niet te stoppen. Het zet alle aanwezige suikers om in alcohol en koolzuur, veel meer dan een gewoon biergist kan. Dat maakt een rijpe Orval zo bijzonder. Het gist heeft na een jaar vrijwel niets te vergisten meer overgelaten, dit bier is een ‘droog’ bier, zonder restsuikers.
Maanden en weken vergeleken
Dat voltooide bier, van een jaar oud dus, liet Bergström ons zeker proeven. Maar het fascinerende van Orval is dat het bier al op de markt wordt gebracht vóór dat die veelvratige brettanomyces klaar met werken is. Soms is het bier zelfs zo jong dat er onvolkomenheden in te herkennen zijn. Dat boterige bijsmaakje dat het gist nog weg moet werken, bijvoorbeeld, in een jonge Orval is dat nog gewoon aanwezig.
Dáár zat het werkelijke avontuur van deze masterclass. We vergeleken Orvals die onaf waren, maar vaak al lekker zat. We vergeleken ze met de botteldatum scherp in het oog, met soms enkele weken verschil. En ja, die verschillen waren duidelijk te proeven. Een fenomeen waar ik op dit blog ook al wel eens aandacht aan geschonken heb, trouwens, maar waar dat bij een observatie bleef, daar had Bergström er een geweldige studie van gemaakt.
Genieten van Orval
Die veelheid aan smaken en rijpingen maakt van Orval een heel aantrekkelijk bier. Smaken zo vergelijken is plezierig, prikkelend, soms ook domweg grappig – Bergström deed zijn verhaal met humor, zonder zijn precisie te verliezen. En ik genoot, zeker. Van het bier, van die verhalen, maar vooral van de machtige toewijding van Arvid Bergström. Zo maakte hij het grote mysterie van die bijzondere abdij met dat eigenwijze bier voelbaar in Alkmaar.